西方人吃蛋，花樣和數量不比我們東方人少。奄列，荷包蛋，半生熟蛋，一人一個早上吃兩粒很平常。耗蛋量最大的食肆，首擁酒店餐飲部。在這裡，一個早上輕易就吃掉千粒雞蛋。天天和雞蛋為伍的Eastin酒店行政總廚林順隆，用他的巧手讓他示範法式和美式的雞蛋料理。這些甜點和三文治，好看好吃，做起來也不難。
蛋的多面性
西廚林順隆擅長法國餐。他十歲已有志向當廚師，唸小學時，已經有能力體力在外勤廚業中兼職捧餐打雜，中學畢業後直奔私人學院的酒店管理系，踏出學院門檻，便入了酒店廚房。
檳城香格里拉酒店的法國籍師父，是他的啟蒙師傅。法國師傅細心嚴謹，教會他很多事情，最重要的還是當廚師的態度。有好榜樣學習，加上自己的聰慧勤勞，林順隆很快就當上主廚。去年返檳之前，他先後在紐西蘭和中國大理的星級酒店當了幾年大廚。
約他訪問，他二話不說就點頭OK。入廚十幾年，他沒有一天離開過雞蛋，蛋在他手裡，有千變萬化的方程式。多複雜的做法，多簡單的懶人法，都能塑造出蛋的多面性。
西班牙地道小食
他和讀者分享的法式的焦糖布丁、Monte Cristo三文治和Egg Terrine，西班牙式的馬鈴薯雞蛋煎餅和美式的Egg Benedict，五種蛋相，有甜的有鹹的，味道特別討好。其中，法式Egg Terrine在一般西餐廳並不常見，它繁瑣的工序做法，能掌握的師傅不多。
西班牙式的馬鈴薯雞蛋煎餅（Spanish potatoes omelet），是他在中國大理時向外籍師傅學會的，這是一道西班牙常見的地道小食，當地人的家常菜。他把切細的馬鈴薯和雞蛋加麵粉等其他材料混在一起，煎好的馬鈴薯餅很香很滑口，屬於飽肚小吃。
受了師傅影響，林順隆做起甜品也一絲不苟。他相信，好材料做出來的甜品，味道口感更勝一截。他從廚房拿出幾枝黑麻麻的香草莢子（Vanilla/香草樹長出來的豆子），告訴我們這些天然香草，他用在滑溜芬芳的焦糖布丁裡。
天然香草調味
香草豆莢子是大溪地特產，它長長一條，黑褐色的外殼其貌不揚，但散發香氣，比起香草製成品，它的味道天然芳香，價格也不便宜。剝開外殼，裡面就是一粒粒的香草豆子。豆子磨碎後，就是我們熟悉的香草氣味了。
另一上桌的法式甜點Egg Terrine，屬高難度甜品。他用皮蛋和雞蛋結合，做出來這道需要一夜隔涼的冷食，這是一道前菜。Monte Cristo三文治，則是材料和做法簡單的法式三文治，三文治夾了火腿和牛油之後用雞蛋煎香，吃起來可比單純的白麵包或麥包香口多了。
【Monte Cristo三文治】
做法簡單，散發蛋香、牛油香和火腿香的Monte Cristo三文治。
材料：
白麵包 ──8片
牛油──適量
雞肉火腿──6片
乳酪片──12片
美奶滋──適量
雞蛋──3顆
牛奶──1/3杯
鹽──適量
【法式Egg Terrine】
上桌時冷冷的皮蛋Egg Terrine，試過之後就知道法式甜點的精巧。
材料：
雞蛋──10顆
皮蛋──2顆
鹽──適量
白胡椒粉──適量
明膠粉──80克
做法：
1. 把雞蛋敲開，分開蛋黃和蛋白。將明膠粉分別加入蛋黃和蛋白，拌勻。
2. 在模盤裡置入一層保鮮膜。
3. 準備將蛋白和蛋黃一層接一層倒入模盤裡。首先，將蛋白倒入，蒸熟。將皮蛋放進模盤，再倒入蛋黃蒸熟。過後，最後一層加入蛋白，蒸熟。
4. 完成的Egg Terrine需擺進冰箱一天擱涼。
5. 冷卻一天後，Egg Terrine可切片上桌。
No comments:
Post a Comment